«El sumiller extremeño debe dar voz a los grandes vinos que tenemos»

Con dos años se marchó a vivir a Medellín, pero siguió yendo al colegio Francisco Valdés y sus amistades han estado en Don Benito. Su nexo con el municipio metelinense, eso sí, ha sido siempre un restaurante Quinto Cecilio al que ahora regresa tras formarse en una pasión de la que ha hecho su profesión.

–Es en el Quinto Cecilio donde nace esa pasión.

–Siempre he estado ligado a la hostelería. Estudié en el Claret en una época rebelde en la que no sabía bien qué hacer. Y decidí hacer una formación de administración y finanzas en el Claret y luego terminé con el grado superior en el Cuatro Caminos. A raíz de ahí quise continuar y me fui a Londres a hacer la carrera en la misma materia. En ese tiempo hablaba bastante con un amigo, Sergio Sánchez, que era un apasionado del vino. Yo entonces no tenía ni idea sobre vino ni de que me iba a gustar tanto en un futuro. Un día me ofreció la posibilidad de ir a su piso de Valladolid para conocer las bodegas. Allí me fui con 18 años y vi muchas bodegas de la Ribera del Duero. Me encantó, creo que es complicado sentir algo tan fuerte por una profesión en tan poco tiempo. Ya en Londres decidí que quería dedicarme a esto.

–Empezó la formación.

–Sí, busqué varios cursos y acabé en la Wine & Spirit Education Trust de Londres, una de las más famosas del mundo. A partir de ahí, tuve suerte y encontré una oferta de trabajo con un conocido chef inglés que me llevó a conocer a Dimitri Perlucci, que fue mi mentor y el que confió en mí para desarrollar la profesión de sumiller. Lo hizo a ciegas porque él sabía que yo no tenía conocimientos, pero me ayudó con las formaciones y luego en el trabajo estábamos todos los días catando, haciendo preguntas, viendo regiones y estudiando. Al final, se convirtió en mi compañero de piso y mi mejor amigo.

–¿Siguió después su formación?

–La formación nunca termina, eso casi fue el comienzo. Después de dos años y medio en Londres, quería un cambio para seguir aprendiendo. Surgió una gran oportunidad de regresar a España, que me sentía un poco melancólico y quería volver a mi tierra, con Pago de Carraovejas que tiene un restaurante con estrella Michelín que se llama Ambivium, uno de los más conocidos en Europa a nivel de vinos. No podía dejar escapar esa oportunidad, así que no lo pensé. Aquí conocí a Diego González otra de las personas clave en mi vida, que me ha ayudado muchísimo a llegar a lo que soy. Es el actual campeón de campeones que se presenta al Mundial de sumillería en febrero y él me animó a ir a los campeonatos y a seguir luchando. Dimitri en Londres y Diego aquí han sido dos personas fundamentales, han creído en mí y me han hecho ver mi potencial. Gracias a ellos estoy donde estoy.

–¿Y ahora?

–El presente es maravilloso, estoy viajando mucho, viendo muchas bodegas y escuelas gracias al premio.

–¿Esperaba ese premio?

–Estaba con confianza, pero nunca pensaba que iba a lograr el primer premio ya que soy súper joven y todo el mundo tiene muchísima más experiencia que yo, además era la primera vez que me presentaba a un concurso. Fue una sorpresa muy grata porque no lo esperaba.

–¿Cuál es el secreto?

–Pues yo creo que el amor por lo que haces es muy importante porque por muy bueno que seas, si realmente no estás confiado y no crees en lo que estás haciendo, esta vida es corta. Yo creo que hay que amar lo que haces, seguir conociendo, viajando, estudiando y aprendiendo de gente.

–¿Y a nivel técnico?

–Es complicado y tienes que estudiar muchísimo sobre variedades de uvas, regiones del mundo, tipología de suelos, climatología, años diferentes… Es complejo.

–Ahora es tiempo de regreso a Extremadura.

–Estoy muy ilusionado después de tantos años fuera. Volver a Extremadura y al Quinto Cecilio, que me vio nacer, para mí es muy importante. Voy con mucha ilusión porque vamos a hacer cosas bonitas e intentar cambiar la cultura del vino para que la gente se vaya poco a poco acercando a la calidad y a los distintos vinos que tenemos en España y en el mundo. Quiero conseguir una bodega bastante completa en el panorama nacional.

–También extremeños, ¿cómo son los vinos de la región?

–Están muy infravalorados. La labor del sumiller extremeño debe ser la de realzar lo que tenemos y dar voz a la mayoría de las bodegas que están haciendo un trabajo impresionante. A nivel nacional o europeo, sí que es cierto que es más complicado darnos visibilidad, por eso también el sumiller extremeño debe dar voz a los grandes vinos que tenemos porque son de muchísima calidad y bodegas muy buenas. En catas a ciegas un vino extremeño puede pasar por un vino de Borgoña o un gran vino de Burdeos.

–De ahí la importancia del sumiller.

–Lo que queremos es que el cliente venga a nuestro restaurante a disfrutar de una experiencia, no que venga a comer a un sitio más, sino que venga a disfrutar de una experiencia diferente, en un día cualquiera. Creo que es bonito poder ir a tomarte un simple vino, pero que te vayas con esa historia del vino contada; o a comer un plato cualquiera, pero que te vayas con algo diferente de ahí.

–Ese importante maridaje del que tanto se habla.

–Exacto. Muchas veces nos falta conocimiento para decir qué vino nos gustaría y pedimos quizás un vino blanco dulce, seco o semiseco, pero porque no sabemos realmente qué es lo que nos gusta. Nuestra misión es también ayudar al comensal a identificar sus gustos y por eso también estaré yo allí para intentar que todo el mundo encuentre su vino o su tipo de vino que le encante.